CÁCH LÀM GIÒ CHẢ NGON THEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

–         Thịt: là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh hướng rất lớn đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn.

+ Đối với máy 1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay. Để làm mát ta có thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để thịt mát hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá trong vòng 15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt.

+ Đối với máy 2 lớp: ta chỉ cần cho đầy nước đá ở ngăn cho đá

–         Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương(mộc) và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm giò ta thường hay dùng mỡ đông đã được xay sẵn.

–         Gia vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều dùng các loại gia vị sau:

+ Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá nhạt và cũng không quá mặn gắt.

+ Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt.

+ Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể sử dụng hoặc bỏ đi.

+ Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.

+ Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có trong giò

–         Phụ gia:

Nhóm phụ gia giòn dai : S1000A,  SUPERTARI-MU, POLYPHOS

Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm

Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm

Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ

Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm

Khả năng giữ nước cao.

Khả năng liên kết potein rất cao

Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ

Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…

Nhóm phụ gia bảo quản :  ANTIPRO 01 THỊT, Super-Anti

Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …

+ Nhóm phụ gia tạo màu : SSS, 

Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…

+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : MEATPLUS +400 MU, ML460, ML430

Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.

+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :

I AMINO_S,  AMINO_S plus  chất điều vị: Thay thế bột ngọt.

JK-TAME: (không hậu đắng) Tăng vị  ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần đường thường, dùng cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành bánh kẹo, nước giải khát, …

Tinh dầu ớt (tan trong dầu) Nhà sản xuất: Ấn độ, Tây ban nha, tinh dầu ớt thay thế cho ớt thường, tạo vị cay, được sử dụng trong đồ hộp , mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …

Paprika : (màu đỏ cam) tan trong nước, màu paprika là màu đỏ tự nhiên, được chiết xuất từ ớt và sử dụng rộng rãi trong đồ hộp, mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …

+ Nhóm Hương liệu : HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế),  HƯƠNG CUA, HƯƠNG CÁ, TÔM, NƯỚC MẮM, CÁ HỒI, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ, PATE, XÔNG KHÓI, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..

Ngày cập nhật 2016/09/22 Tác giả: suutam

Viết 1 ý kiến

Têncủa bạn:


Ý kiến của bạn: Chú ý: Không hỗ trợ HTML !

Đánh giá: Tệ           Tốt

Vui lòng nhập số vào ô bên dưới:

Reload

Bài viết liên quan (2)
KINH NGHIỆM CỦA TÔI KHI CHỮA BỆNH VIÊM XOANG, BỆNH KHÔ MẮT
Ngày cập nhật 2016/09/22 Tác giả: suutam 0 Ý kiến 1705 Xem
Đối với bệnh khô mắt: B1.Đối với mắt đã quá khô và cức, nhiều lúc mình phải đeo kính đen để nhìn màn hình laptop cho khỏi nhức, về nhà là phải tắt điện tip đi vì ko thể chịu nổi (giống hệt mắt bị cay vì hun khói). Các bạn có thể dùng các loại nc mắt nh..
Chi tiết
CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG LÀM CHẢ GIÒ, CHẢ LỤA NGON NHẤT HIỆN NAY
Ngày cập nhật 2016/09/22 Tác giả: suutam 0 Ý kiến 10787 Xem
1) Phụ gia tạo dòn dai: tác dụng tạo liên kết hóa học giữa protein của thịt, lipit của mỡ cùng với nước và gia vị tạo cấu trúc săn chắc dòn dai cho các sản phẩm thịt cá. – Thành phần hóa học của chất tạo dòn dai này là polyphosphate, di-polyphosphate v..
Chi tiết
Từ khóa:
Hỗ trợ trực tuyến
  • image
    PHÒNG KỸ THUẬT (TECHNICAL DEPT.) - Mr. Minh
    Call: 0902634479
  • leminh@lefood.vn
  • image
    PHÒNG KINH DOANH (SALES DEPT.) - Ms. An
    Call: 0902957838
  • anbui.lefood@gmail.com
  • image
    PHÒNG THU MUA (PURCHASING DEPT.) - Mrs. Thùy
    Call: 0935245303
  • thuynguyen.lefood@gmail.com

CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LÊ

Văn phòng: 1/24 Cau Xeo, Tan Son Nhi Ward, Tan Phu District, HCM City, Viet Nam

MST: 0311 699 729

Website: www.lefood.vn

Điện thoại: (+84) 028 6265 7465 / Fax: +84-028-6265 7465

Hotline: 0902 634 479/ 0935 245 303

Email: thuynguyen.lefood@gmail.com

sitemap Lefood.vn © 2020 Thiết kế website bởi Công Ty Gia Hân

BACK TO TOP